Allergène n°7
Lait
L'allergie aux protéines de lait est l'allergie alimentaire la plus fréquente chez les nourrissons. En restauration, le lait et ses dérivés sont omniprésents et nécessitent une attention particulière.
Qu'est-ce que l'allergène "Lait" ?
L'allergie au lait est une réaction aux protéines du lait (caséine, lactosérum). Elle est différente de l'intolérance au lactose (qui est un sucre). L'allergie concerne le lait de toutes les espèces : vache, chèvre, brebis, etc.
Où trouve-t-on du lait en restaurant ?
Le lait se retrouve dans : beurre, crème fraîche, fromages, yaourts, glaces, chocolat au lait, pâtisseries, purées, gratins, sauces (béchamel), panures (trempage au lait), caséine/caséinate dans les charcuteries, lactosérum.
Exemples courants :
Beurre, crème, fromage, yaourt, lactose, caséine, lactosérum
Symptômes d'une réaction allergique
Réactions cutanées (urticaire, eczéma), troubles digestifs (vomissements, diarrhées, coliques), symptômes respiratoires, et rarement, choc anaphylactique.
Réglementation et obligation d'affichage
Le lait et tous ses dérivés sont à déclaration obligatoire selon le règlement INCO. Cela inclut le beurre, le lactose, la caséine, le lactosérum, et les produits à base de lait de toute espèce de mammifère.
Pour le détail des obligations, des sanctions et des modes d'affichage acceptés, consultez notre guide de la réglementation des allergènes en restaurant.
Conseils pour les restaurateurs
Le lait se cache dans de nombreux produits : charcuteries (caséinate), médicaments, compléments alimentaires. Le beurre clarifié (ghee) contient encore des traces de protéines de lait et doit être déclaré.
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