Les 14 allergènes à déclaration obligatoire en restaurant
Le règlement européen INCO (UE n°1169/2011), applicable depuis le 13 décembre 2014, impose à tous les professionnels de la restauration d'informer leurs clients sur la présence de 14 allergènes majeurs dans leurs plats. Cette obligation concerne les restaurants, bars, traiteurs, cantines et tout établissement servant de la nourriture.
1. Gluten
Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées.
Exemples : Pain, pâtes, bière, sauces liées, panures, pâtisseries, couscous, seitan
2. Crustacés
Crustacés et produits à base de crustacés : crevettes, crabes, homards, langoustines, écrevisses.
Exemples : Bisque, paella, sushi, sauce américaine, beurre de homard, surimi
3. Œufs
Œufs et produits à base d'œufs de toutes les espèces de volailles.
Exemples : Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panures, quiches, flans, meringues
4. Poissons
Poissons et produits à base de poissons, sauf la gélatine de poisson utilisée comme support pour vitamines.
Exemples : Fumet de poisson, sauce Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mâm, anchois
5. Arachides
Arachides (cacahuètes) et produits à base d'arachides.
Exemples : Beurre de cacahuète, huile d'arachide, satay, certains desserts, nougat
6. Soja
Soja et produits à base de soja, sauf certaines huiles et graisses raffinées.
Exemples : Sauce soja, tofu, lait de soja, lécithine de soja, edamame, miso, tempeh
7. Lait
Lait et produits à base de lait de toutes les espèces de mammifères.
Exemples : Beurre, crème, fromage, yaourt, lactose, caséine, lactosérum
8. Fruits à coque
Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, noix du Brésil, pistache, macadamia.
Exemples : Pesto, pralines, nougat, massepain, huile de noix, Nutella, frangipane
9. Céleri
Céleri et produits à base de céleri, incluant le céleri-rave et le céleri branche.
Exemples : Bouillons, soupes, sels de céleri, marinades, salades, mélanges d'épices
10. Moutarde
Moutarde et produits à base de moutarde, incluant les graines et la poudre.
Exemples : Vinaigrettes, sauces, marinades, mayonnaise, curry, pickles
11. Sésame
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
Exemples : Pain à hamburger, houmous, tahini, halva, huile de sésame, gomasio
12. Sulfites
Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO2).
Exemples : Vin, bière, fruits secs, vinaigre, moutarde, crevettes surgelées, cidre
13. Lupin
Lupin et produits à base de lupin (farine de lupin, graines).
Exemples : Farine de lupin (pains spéciaux), pâtes sans gluten, certains plats végétariens
14. Mollusques
Mollusques et produits à base de mollusques : huîtres, moules, escargots, calamars, poulpes.
Exemples : Moules, huîtres, calamars, escargots, sauce aux huîtres, encre de seiche
Tableau récapitulatif des 14 allergènes
Voici la liste officielle des 14 allergènes à déclaration obligatoire, avec leur abréviation et des exemples de plats concernés. Vous pouvez vous en servir comme base pour construire le tableau des allergènes de votre établissement. Pour un exemple de tableau rempli plat par plat, voyez la carte de bistrot complète.
| # | Allergène | Abrév. | Exemples de plats concernés |
|---|---|---|---|
| 1 | Gluten | GLU | Pain, pâtes, bière, sauces liées, panures, pâtisseries, couscous, seitan |
| 2 | Crustacés | CRU | Bisque, paella, sushi, sauce américaine, beurre de homard, surimi |
| 3 | Œufs | ŒUF | Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panures, quiches, flans, meringues |
| 4 | Poissons | POI | Fumet de poisson, sauce Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mâm, anchois |
| 5 | Arachides | ARA | Beurre de cacahuète, huile d'arachide, satay, certains desserts, nougat |
| 6 | Soja | SOJ | Sauce soja, tofu, lait de soja, lécithine de soja, edamame, miso, tempeh |
| 7 | Lait | LAI | Beurre, crème, fromage, yaourt, lactose, caséine, lactosérum |
| 8 | Fruits à coque | COQ | Pesto, pralines, nougat, massepain, huile de noix, Nutella, frangipane |
| 9 | Céleri | CÉL | Bouillons, soupes, sels de céleri, marinades, salades, mélanges d'épices |
| 10 | Moutarde | MOU | Vinaigrettes, sauces, marinades, mayonnaise, curry, pickles |
| 11 | Sésame | SÉS | Pain à hamburger, houmous, tahini, halva, huile de sésame, gomasio |
| 12 | Sulfites | SUL | Vin, bière, fruits secs, vinaigre, moutarde, crevettes surgelées, cidre |
| 13 | Lupin | LUP | Farine de lupin (pains spéciaux), pâtes sans gluten, certains plats végétariens |
| 14 | Mollusques | MOL | Moules, huîtres, calamars, escargots, sauce aux huîtres, encre de seiche |
Besoin de votre propre tableau ? Créez-le avec vos plats, téléchargez-le en PDF et générez un QR code à afficher en salle.
Créer mon tableau des allergènesBase légale : le règlement INCO
Le règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 (dit règlement INCO) concerne l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Son annexe II liste les 14 substances provoquant des allergies ou intolérances qui doivent être portées à la connaissance du consommateur.
En France, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 précise les modalités d'application pour la restauration. L'information peut être communiquée par écrit (carte, tableau, affichage) ou oralement à condition qu'un support écrit soit disponible sur demande.
Votre tableau des allergènes, prêt en 5 minutes
Inscription gratuite. Vous ne payez que 9,99 euros par tableau quand vous voulez le télécharger en PDF ou activer le QR code.
Créer mon compte gratuitementOù se cache chaque allergène dans votre carte ?
La difficulté n'est pas de connaître la liste, c'est de repérer l'allergène quand il est masqué dans une sauce ou un fond. Voici les pièges qu'on retrouve le plus souvent en cuisine.
Voir un tableau des allergènes rempli, plat par plat →
| Allergène | Plats concernés | Pièges et sources cachées |
|---|---|---|
| Gluten | Pain, pâtes, bière, sauces liées, panures, pâtisseries, couscous, seitan | Sauce soja (contient du blé), bière, panures, farine dans les liaisons de sauce |
| Crustacés | Bisque, paella, sushi, sauce américaine, beurre de homard, surimi | Fumets et fonds, sauce américaine, certains surimis, huile de friture partagée |
| Œufs | Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panures, quiches, flans, meringues | Dorure des feuilletés, mayonnaise maison, collage de certains vins |
| Poissons | Fumet de poisson, sauce Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mâm, anchois | Nuoc-mâm, sauce Worcestershire, anchois de la salade César, tapenade |
| Arachides | Beurre de cacahuète, huile d'arachide, satay, certains desserts, nougat | Huile d'arachide de friture, sauces satay, pâtisseries orientales |
| Soja | Sauce soja, tofu, lait de soja, lécithine de soja, edamame, miso, tempeh | Lécithine E322, sauce soja, protéines texturées des plats végétariens |
| Lait | Beurre, crème, fromage, yaourt, lactose, caséine, lactosérum | Béchamel, purée, caséinate des charcuteries, beurre de cuisson |
| Fruits à coque | Pesto, pralines, nougat, massepain, huile de noix, Nutella, frangipane | Poudre d'amande en pâtisserie, pesto, huiles de noix, pralin |
| Céleri | Bouillons, soupes, sels de céleri, marinades, salades, mélanges d'épices | Bouillons cube, fonds de sauce, sel de céleri, mélanges d'épices |
| Moutarde | Vinaigrettes, sauces, marinades, mayonnaise, curry, pickles | Vinaigrettes, mayonnaise, sauce ravigote, marinades |
| Sésame | Pain à hamburger, houmous, tahini, halva, huile de sésame, gomasio | Graines sur les pains burger, tahini du houmous, huile de sésame |
| Sulfites | Vin, bière, fruits secs, vinaigre, moutarde, crevettes surgelées, cidre | Vins servis au verre, fruits secs, vinaigre, crevettes surgelées |
| Lupin | Farine de lupin (pains spéciaux), pâtes sans gluten, certains plats végétariens | Farine de lupin des pains spéciaux et produits sans gluten |
| Mollusques | Moules, huîtres, calamars, escargots, sauce aux huîtres, encre de seiche | Sauce aux huîtres (cuisine au wok), encre de seiche, fumets |
Liste fixée par l'annexe II du règlement (UE) n°1169/2011 (INCO), appliquée en France par le décret n°2015-447 du 17 avril 2015. Les exemples et sources cachées de ce tableau viennent de notre pratique en cuisine, pas des textes : ils vous aident à repérer l'allergène, ils ne remplacent pas les fiches techniques de vos fournisseurs.