Tableau des allergènes pour restaurant : un exemple rempli, plat par plat
Un tableau des allergènes de restaurant est une grille qui croise chaque plat de votre carte avec les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Depuis le 1er juillet 2015, tout établissement servant des repas sur place doit informer le client sur ces allergènes, par écrit et de façon lisible. Voici à quoi ressemble un tableau rempli, et comment le construire sans oublier les sources cachées.
Mis à jour le 19 juillet 2026. Pour le détail des textes et des sanctions, voir le guide de la réglementation.
Exemple : le tableau du « Le Bistrot des Halles »
Cette carte de bistrot compte 17 plats répartis en quatre services. On l'utilise comme exemple parce qu'elle rassemble les pièges classiques : la moutarde de la mayonnaise, le céleri du bouillon, le blé de la sauce soja, les sulfites du vin servi au verre. Une case cochée = allergène présent comme ingrédient dans la recette.
| Plat | GLU | CRU | ŒUF | POI | ARA | SOJ | LAI | COQ | CÉL | MOU | SÉS | SUL | LUP | MOL |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Entrées | ||||||||||||||
| Œufs mimosa, mayonnaise maison | Œufs mimosa, mayonnaise maison contient Œufs | Œufs mimosa, mayonnaise maison contient Moutarde | ||||||||||||
| Soupe à l'oignon gratinée | Soupe à l'oignon gratinée contient Gluten | Soupe à l'oignon gratinée contient Lait | Soupe à l'oignon gratinée contient Céleri | |||||||||||
| Terrine de campagne, pain grillé | Terrine de campagne, pain grillé contient Gluten | Terrine de campagne, pain grillé contient Œufs | Terrine de campagne, pain grillé contient Moutarde | |||||||||||
| Salade César au poulet | Salade César au poulet contient Gluten | Salade César au poulet contient Œufs | Salade César au poulet contient Poissons | Salade César au poulet contient Lait | Salade César au poulet contient Moutarde | |||||||||
| Plats | ||||||||||||||
| Entrecôte grillée, sauce béarnaise | Entrecôte grillée, sauce béarnaise contient Œufs | Entrecôte grillée, sauce béarnaise contient Lait | ||||||||||||
| Moules marinière et frites | Moules marinière et frites contient Lait | Moules marinière et frites contient Céleri | Moules marinière et frites contient Sulfites | Moules marinière et frites contient Mollusques | ||||||||||
| Dos de cabillaud, beurre blanc | Dos de cabillaud, beurre blanc contient Poissons | Dos de cabillaud, beurre blanc contient Lait | Dos de cabillaud, beurre blanc contient Sulfites | |||||||||||
| Risotto aux champignons | Risotto aux champignons contient Lait | Risotto aux champignons contient Céleri | Risotto aux champignons contient Sulfites | |||||||||||
| Burger maison, pain au sésame | Burger maison, pain au sésame contient Gluten | Burger maison, pain au sésame contient Œufs | Burger maison, pain au sésame contient Lait | Burger maison, pain au sésame contient Moutarde | Burger maison, pain au sésame contient Sésame | |||||||||
| Wok de légumes, sauce soja | Wok de légumes, sauce soja contient Gluten | Wok de légumes, sauce soja contient Soja | Wok de légumes, sauce soja contient Sésame | |||||||||||
| Desserts | ||||||||||||||
| Crème brûlée à la vanille | Crème brûlée à la vanille contient Œufs | Crème brûlée à la vanille contient Lait | ||||||||||||
| Tarte fine aux pommes | Tarte fine aux pommes contient Gluten | Tarte fine aux pommes contient Œufs | Tarte fine aux pommes contient Lait | |||||||||||
| Fondant au chocolat, glace vanille | Fondant au chocolat, glace vanille contient Gluten | Fondant au chocolat, glace vanille contient Œufs | Fondant au chocolat, glace vanille contient Soja | Fondant au chocolat, glace vanille contient Lait | ||||||||||
| Café gourmand | Café gourmand contient Gluten | Café gourmand contient Œufs | Café gourmand contient Lait | Café gourmand contient Fruits à coque | ||||||||||
| Boissons | ||||||||||||||
| Bordeaux rouge, verre de 12 cl | Bordeaux rouge, verre de 12 cl contient Sulfites | |||||||||||||
| Bière pression blonde | Bière pression blonde contient Gluten | |||||||||||||
| Limonade artisanale | ||||||||||||||
Légende des abréviations dans le tableau ci-dessous. Les allergènes cochés ici viennent de notre lecture des recettes classiques de bistrot, pas d'une base officielle : ils illustrent le raisonnement, ils ne remplacent pas les fiches techniques de vos fournisseurs.
Pourquoi ces cases sont cochées (et pas celles qu'on croit)
La liste des 14, tout le monde la connaît. Ce qui coince, c'est l'allergène caché dans une sauce ou un fond. Voici cinq cases de l'exemple ci-dessus que la plupart des restaurateurs oublient.
Œufs mimosa → moutarde
La mayonnaise maison est montée avec de la moutarde. On coche l'œuf, on oublie la moutarde neuf fois sur dix. Même chose pour toute vinaigrette.
Soupe à l'oignon → céleri
Le bouillon de base, cube ou fond maison, contient presque toujours du céleri. Le gratiné apporte en plus le gluten du pain et le lait du fromage.
Salade César → poisson
La vraie sauce César contient des anchois : c'est un poisson à déclarer. Ajoutez l'œuf de la sauce, le lait du parmesan, le gluten des croûtons et la moutarde.
Wok, sauce soja → gluten
La sauce soja est brassée avec du blé : elle apporte du gluten en plus du soja. Un plat annoncé « sans gluten » avec de la sauce soja est faux.
Verre de bordeaux → sulfites
Les sulfites du vin servi au verre sont l'oubli le plus fréquent, alors que la déclaration est obligatoire au-delà de 10 mg/l. Idem pour le vin de cuisson des moules marinière.
Fondant au chocolat → soja
Le chocolat de couverture contient de la lécithine de soja (E322). L'allergène est réel même s'il n'apparaît nulle part sur la carte du dessert.
La liste des 14 allergènes et leurs dérivés
« Gluten » ne veut rien dire pour un client allergique s'il ne sait pas quelles céréales sont concernées. Chaque ligne de l'annexe II recouvre plusieurs formes concrètes. Voici la légende à garder à côté de votre tableau.
| Allergène | Abrév. | Dérivés et formes concrètes | Exemples de plats |
|---|---|---|---|
| Gluten | GLU | Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées. | Pain, pâtes, bière, sauces liées, panures, pâtisseries, couscous, seitan |
| Crustacés | CRU | Crustacés et produits à base de crustacés : crevettes, crabes, homards, langoustines, écrevisses. | Bisque, paella, sushi, sauce américaine, beurre de homard, surimi |
| Œufs | ŒUF | Œufs et produits à base d'œufs de toutes les espèces de volailles. | Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panures, quiches, flans, meringues |
| Poissons | POI | Poissons et produits à base de poissons, sauf la gélatine de poisson utilisée comme support pour vitamines. | Fumet de poisson, sauce Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mâm, anchois |
| Arachides | ARA | Arachides (cacahuètes) et produits à base d'arachides. | Beurre de cacahuète, huile d'arachide, satay, certains desserts, nougat |
| Soja | SOJ | Soja et produits à base de soja, sauf certaines huiles et graisses raffinées. | Sauce soja, tofu, lait de soja, lécithine de soja, edamame, miso, tempeh |
| Lait | LAI | Lait et produits à base de lait de toutes les espèces de mammifères. | Beurre, crème, fromage, yaourt, lactose, caséine, lactosérum |
| Fruits à coque | COQ | Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, noix du Brésil, pistache, macadamia. | Pesto, pralines, nougat, massepain, huile de noix, Nutella, frangipane |
| Céleri | CÉL | Céleri et produits à base de céleri, incluant le céleri-rave et le céleri branche. | Bouillons, soupes, sels de céleri, marinades, salades, mélanges d'épices |
| Moutarde | MOU | Moutarde et produits à base de moutarde, incluant les graines et la poudre. | Vinaigrettes, sauces, marinades, mayonnaise, curry, pickles |
| Sésame | SÉS | Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. | Pain à hamburger, houmous, tahini, halva, huile de sésame, gomasio |
| Sulfites | SUL | Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO2). | Vin, bière, fruits secs, vinaigre, moutarde, crevettes surgelées, cidre |
| Lupin | LUP | Lupin et produits à base de lupin (farine de lupin, graines). | Farine de lupin (pains spéciaux), pâtes sans gluten, certains plats végétariens |
| Mollusques | MOL | Mollusques et produits à base de mollusques : huîtres, moules, escargots, calamars, poulpes. | Moules, huîtres, calamars, escargots, sauce aux huîtres, encre de seiche |
Fiche détaillée pour chaque substance sur la page liste des 14 allergènes.
Construire le tableau de votre carte, étape par étape
- 1
Reprenez vos plats un par un
Une ligne par plat, en reprenant le libellé exact de la carte. « Sauce du chef » ou « dessert du jour » ne dit rien à un client allergique : le nom doit correspondre à ce qui est servi.
- 2
Décomposez la recette jusqu'aux sauces et fonds
C'est là que se cachent les allergènes oubliés. Une entrecôte, ça paraît simple, jusqu'à la béarnaise montée à l'œuf et au beurre. Descendez au niveau de l'ingrédient.
- 3
Cochez les 14 colonnes, y compris les traces réelles
Ne confondez pas arachide, fruits à coque et sésame : ce sont trois entrées distinctes. Signalez la contamination croisée quand elle est réelle (friteuse partagée, même planche), sans en mettre partout.
- 4
Affichez lisiblement, et tenez-le à jour
Un tableau qui date de la carte d'avant vous expose autant qu'un tableau absent : le contrôleur compare l'affichage à la carte réellement servie. À chaque plat modifié, corrigez la ligne.
Partez de cet exemple au lieu d'une grille vide
Le générateur s'ouvre sur cette même carte du Bistrot des Halles, déjà cochée. Vous remplacez les plats par les vôtres et le rendu se met à jour à chaque case. Sans compte, sans carte bancaire. L'activation du PDF et du QR code coûte 5 euros, une seule fois par tableau.
Ouvrir le générateur (sans compte)Besoin seulement d'imprimer une grille vierge ? Le modèle PDF gratuit est ici.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la carte et le tableau des allergènes ?
La carte, c'est votre menu : les plats et les prix. Le tableau des allergènes, c'est une grille qui croise chaque plat avec les 14 allergènes réglementaires. La loi accepte les deux supports : soit vous indiquez les allergènes directement sur la carte, plat par plat, soit vous affichez un tableau séparé. Le tableau évite de réimprimer la carte à chaque correction.
Comment établir la liste des allergènes de mon restaurant ?
Prenez vos plats un par un, listez leurs ingrédients, puis confrontez chaque ingrédient aux 14 allergènes de l'annexe II. Le piège n'est pas la liste, ce sont les sources cachées : la sauce soja contient du blé, le bouillon du céleri, la mayonnaise de la moutarde. Demandez les fiches techniques à vos fournisseurs pour les produits transformés.
Faut-il indiquer les traces et la contamination croisée dans le tableau ?
L'obligation légale porte sur les allergènes présents comme ingrédients dans la recette. La mention « peut contenir des traces de » n'est pas imposée par le règlement INCO, mais elle est recommandée quand le risque est réel : friteuse partagée, même planche pour le pain et un plat sans gluten, poudre d'amande volatile en pâtisserie.
Où trouver un exemple de tableau des allergènes rempli ?
Sur cette page : le tableau du « Bistrot des Halles » ci-dessus est un exemple complet de 20 plats, avec les allergènes cochés et le raisonnement derrière chaque case. Vous pouvez aussi ouvrir le générateur, qui démarre sur cette même carte déjà remplie, et remplacer les plats par les vôtres.
Voir toutes les questions ou consultez la réglementation détaillée et les sanctions.
Votre tableau des allergènes, prêt en 5 minutes
Inscription gratuite. Vous ne payez que 5 euros par tableau quand vous voulez le télécharger en PDF ou activer le QR code.
Créer mon compte gratuitement