Tableau des allergènes en boulangerie-pâtisserie : les allergènes par produit
Une boulangerie-pâtisserie, c'est le secteur le plus dense en allergènes : le gluten est partout, l'œuf et le lait dans presque toute la vitrine, les fruits à coque dans la moitié de la pâtisserie. Voici les allergènes croisés produit par produit — pain, viennoiserie, éclair, macaron, tarte, brioche — et les pièges propres au fournil, comme la farine qui vole et se dépose sur les macarons.
Mis à jour le 24 juillet 2026. Pour la grille vierge à imprimer, voir le modèle de tableau des allergènes vierge.
Exemple : les allergènes des produits de la vitrine
Une case cochée = allergène présent comme ingrédient dans la recette. Ces croix viennent des recettes classiques (beurre, dorure, poudre d'amande, lécithine de soja des chocolats) : elles illustrent le raisonnement, elles ne remplacent pas les fiches techniques de vos fournisseurs de farine, de beurre et de chocolat.
| Produit | GLU | CRU | ŒUF | POI | ARA | SOJ | LAI | COQ | CÉL | MOU | SÉS | SUL | LUP | MOL |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pains | ||||||||||||||
| Baguette, pain de tradition | Baguette, pain de tradition contient Gluten | |||||||||||||
| Pain de mie industrielLait et lécithine de soja des améliorants | Pain de mie industriel contient Gluten | Pain de mie industriel contient Soja | Pain de mie industriel contient Lait | |||||||||||
| Pain aux céréales / multigrainesSésame et graines de soja en surface | Pain aux céréales / multigraines contient Gluten | Pain aux céréales / multigraines contient Soja | Pain aux céréales / multigraines contient Sésame | |||||||||||
| Pain de seigleLe seigle est une céréale à gluten | Pain de seigle contient Gluten | |||||||||||||
| Viennoiseries | ||||||||||||||
| Croissant, pain au laitBeurre (lait) + dorure à l'œuf | Croissant, pain au lait contient Gluten | Croissant, pain au lait contient Œufs | Croissant, pain au lait contient Lait | |||||||||||
| Pain au chocolatLécithine de soja du chocolat | Pain au chocolat contient Gluten | Pain au chocolat contient Œufs | Pain au chocolat contient Soja | Pain au chocolat contient Lait | ||||||||||
| Chausson aux pommes | Chausson aux pommes contient Gluten | Chausson aux pommes contient Œufs | Chausson aux pommes contient Lait | |||||||||||
| Croissant aux amandesFrangipane = fruits à coque | Croissant aux amandes contient Gluten | Croissant aux amandes contient Œufs | Croissant aux amandes contient Lait | Croissant aux amandes contient Fruits à coque | ||||||||||
| Pâtisseries | ||||||||||||||
| Éclair, religieusePâte à choux + crème + glaçage chocolat | Éclair, religieuse contient Gluten | Éclair, religieuse contient Œufs | Éclair, religieuse contient Soja | Éclair, religieuse contient Lait | ||||||||||
| MacaronSans gluten, mais amande (fruits à coque) + ganache | Macaron contient Œufs | Macaron contient Lait | Macaron contient Fruits à coque | |||||||||||
| Tarte aux fruits, flan | Tarte aux fruits, flan contient Gluten | Tarte aux fruits, flan contient Œufs | Tarte aux fruits, flan contient Lait | |||||||||||
| Galette des rois, financierPoudre d'amande (fruits à coque) | Galette des rois, financier contient Gluten | Galette des rois, financier contient Œufs | Galette des rois, financier contient Lait | Galette des rois, financier contient Fruits à coque | ||||||||||
| Brioche, kouign-amann | Brioche, kouign-amann contient Gluten | Brioche, kouign-amann contient Œufs | Brioche, kouign-amann contient Lait | |||||||||||
Légende des abréviations dans le tableau des 14 allergènes plus bas. Le macaron est le contre-exemple utile : pas de gluten comme ingrédient, mais amande (fruits à coque) et lait, plus un vrai risque de contamination croisée à la farine.
Les allergènes quasi systématiques du fournil
Six allergènes reviennent sur presque chaque produit. Si vous devez en surveiller un par cœur, ce sont ceux-là.
Gluten — la base de tout
Blé, seigle, épeautre : le gluten est dans la quasi-totalité des pains et pâtisseries. Les rares exceptions (macaron, meringue, certaines pâtisseries) restent exposées à la contamination croisée.
Œufs — dorure et crèmes
La dorure au pinceau sur une viennoiserie suffit à introduire l'œuf. Ajoutez les crèmes pâtissières, les flans, les meringues et les pâtes à choux.
Lait — beurre et crème
Le beurre est partout : croissants, brioches, sablés, crèmes au beurre. Le beurre clarifié en contient encore des traces déclarables.
Fruits à coque — la pâtisserie amande
Poudre d'amande (frangipane, macaron, financier), noisette, pistache. Ces poudres sont volatiles et contaminent facilement les autres préparations du labo.
Sésame — les pains spéciaux
Graines sur les pains burger, bagels, pains suédois et pains multigraines. Visible en surface, mais aussi possible sous forme d'huile ou de pâte dans certaines recettes.
Soja — la lécithine cachée
Lécithine de soja (E322) des chocolats de couverture et des améliorants de panification. Invisible pour le client, bien réelle comme ingrédient.
Contamination croisée en labo : le piège de la farine
Au fournil, la farine de blé est projetée en poussière à chaque fleurage, chaque coup de pâton, chaque coup de balai. Elle retombe sur les plans de travail, les grilles, les produits en cours de refroidissement. Un macaron « sans gluten » cuit à côté d'un pétrin est exposé. C'est le risque de contamination croisée n°1 d'une boulangerie-pâtisserie, avant même les fruits à coque.
Farine de gluten aéroportée
Elle se dépose sur tout ce qui refroidit à l'air libre. Mention utile : « fabriqué dans un atelier utilisant de la farine de blé ».
Poudres d'amande et de noisette
Volatiles comme la farine. Une génoise nature préparée sur le même plan qu'un financier peut porter des traces de fruits à coque.
Ustensiles et poches partagés
Une poche à douille passée d'une crème au beurre à une préparation sans lait transporte l'allergène. Dédiez le matériel des produits « sans ».
Le même four, les mêmes grilles
Les grilles de cuisson gardent des résidus. Pour un vrai produit « sans allergène », il faut un créneau et un matériel dédiés, pas seulement une recette adaptée.
Obligation d'affichage, même à la coupe et à emporter
L'information sur les 14 allergènes de l'annexe II du règlement INCO (UE n°1169/2011) s'applique aux denrées non préemballées vendues au consommateur. La vente à la coupe et à emporter d'une boulangerie entre pleinement dans ce cadre : l'information doit être écrite et accessible sur le lieu de vente.
En pratique : une affichette près de la vitrine, un classeur consultable signalé par une mention visible, ou un écriteau qui renvoie à la liste. L'article R. 412-14 du code de la consommation exige de l'écrit : répondre à l'oral quand le client demande ne suffit pas.
Générez le tableau daté de votre boulangerie
Le générateur part d'une carte déjà remplie : vous remplacez par vos produits, il coche les 14 allergènes, date le tableau et sort un PDF propre plus un QR code à afficher près de la vitrine. Sans compte pour essayer. Activation du PDF et du QR code à 5 euros, une seule fois par tableau.
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La légende : les 14 allergènes et leurs abréviations
| Allergène | Abrév. | Formes concrètes |
|---|---|---|
| Gluten | GLU | Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées. |
| Crustacés | CRU | Crustacés et produits à base de crustacés : crevettes, crabes, homards, langoustines, écrevisses. |
| Œufs | ŒUF | Œufs et produits à base d'œufs de toutes les espèces de volailles. |
| Poissons | POI | Poissons et produits à base de poissons, sauf la gélatine de poisson utilisée comme support pour vitamines. |
| Arachides | ARA | Arachides (cacahuètes) et produits à base d'arachides. |
| Soja | SOJ | Soja et produits à base de soja, sauf certaines huiles et graisses raffinées. |
| Lait | LAI | Lait et produits à base de lait de toutes les espèces de mammifères. |
| Fruits à coque | COQ | Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, noix du Brésil, pistache, macadamia. |
| Céleri | CÉL | Céleri et produits à base de céleri, incluant le céleri-rave et le céleri branche. |
| Moutarde | MOU | Moutarde et produits à base de moutarde, incluant les graines et la poudre. |
| Sésame | SÉS | Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. |
| Sulfites | SUL | Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO2). |
| Lupin | LUP | Lupin et produits à base de lupin (farine de lupin, graines). |
| Mollusques | MOL | Mollusques et produits à base de mollusques : huîtres, moules, escargots, calamars, poulpes. |
Fiche détaillée par allergène sur la page liste des 14 allergènes.
Questions fréquentes
Quels allergènes sont présents dans presque tous les produits d'une boulangerie ?
Le gluten (blé, seigle, épeautre) dans quasiment tous les pains et pâtisseries, l'œuf dès qu'il y a dorure ou crème, le lait avec le beurre et la crème, et les fruits à coque (amande, noisette) dans une large partie de la pâtisserie. Le sésame revient sur les pains spéciaux et le soja se cache dans la lécithine des chocolats de couverture et des améliorants de panification. Une boulangerie-pâtisserie concentre 5 à 6 des 14 allergènes sur presque chaque produit.
Un macaron contient-il du gluten ?
Non, un macaron classique est fait de poudre d'amande, de blanc d'œuf et de sucre : pas de farine de blé, donc pas de gluten. En revanche il contient des fruits à coque (l'amande) et souvent du lait (la ganache), et le risque de contamination croisée au gluten est réel s'il est manipulé dans un labo où vole la farine. « Sans gluten » ne veut pas dire « sans allergène ».
La contamination croisée à la farine doit-elle figurer dans le tableau ?
La farine de blé mise en œuvre au fournil est aéroportée : elle se dépose partout, y compris sur des produits censés être sans gluten (macarons, meringues, certaines pâtisseries). L'obligation légale porte sur les allergènes présents comme ingrédients, mais signaler cette contamination croisée par une mention « fabriqué dans un atelier utilisant de la farine de blé » est vivement recommandé : c'est le risque n°1 d'un labo de boulangerie.
Faut-il afficher les allergènes pour la vente à emporter et à la coupe ?
Oui. L'obligation d'information sur les 14 allergènes s'applique aux denrées non préemballées vendues au consommateur, ce qui couvre la vente à la coupe et à emporter d'une boulangerie. L'information doit être écrite et accessible sur le lieu de vente (affichette, classeur, écriteau près de la vitrine), pas seulement donnée à l'oral si le client la demande.
Le soja, vraiment, dans une viennoiserie ?
Oui, deux sources fréquentes : la lécithine de soja (E322) utilisée comme émulsifiant dans les chocolats de couverture (pains au chocolat, glaçages, ganaches) et dans certains améliorants de panification. Elle n'apparaît jamais sur l'étiquette du client, mais elle est bien présente comme ingrédient. C'est un des oublis les plus courants du tableau d'une boulangerie.
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