Depuis le 13 décembre 2014, le règlement européen INCO (UE n°1169/2011) impose à tous les professionnels de la restauration d'informer leurs clients sur la présence des 14 allergènes majeurs dans leurs plats. Voici tout ce que vous devez savoir pour être en conformité.
Le règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil, dit règlement INCO (Information des Consommateurs), harmonise les règles d'étiquetage et d'information alimentaire dans l'ensemble de l'Union européenne.
Son objectif principal est de garantir un niveau élevé de protection des consommateurs en matière de sécurité alimentaire. L'annexe II du règlement liste les 14 substances provoquant des allergies ou intolérances qui doivent obligatoirement être portées à la connaissance du consommateur.
En France, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 précise les modalités d'application pour les denrées alimentaires non préemballées, notamment celles servies en restauration.
Le décret français offre plusieurs possibilités pour communiquer l'information sur les allergènes :
L'information peut être donnée oralement par le personnel, à condition qu'une mention visible indique aux clients que l'information est disponible sur demande et qu'un document écrit soit immédiatement accessible.
L'annexe II du règlement INCO liste précisément les 14 substances allergènes à déclaration obligatoire :
Le non-respect de l'obligation d'information sur les allergènes expose le restaurateur à :
Créez un tableau des allergènes complet
Listez tous vos plats et identifiez les allergènes présents dans chacun d'eux. Besoin d'un modèle ? Voici un tableau des allergènes rempli, plat par plat.
Mettez-le à jour à chaque changement de carte
Le tableau doit refléter en permanence votre carte actuelle, y compris les plats du jour.
Formez votre personnel
Chaque membre du personnel doit savoir orienter les clients allergiques et connaître les allergènes des plats.
Vérifiez les fiches techniques fournisseurs
Demandez les fiches allergènes à vos fournisseurs pour chaque produit utilisé en cuisine.
Rendez l'information accessible
Affichez visiblement votre tableau ou proposez un QR code sur la carte pour un accès rapide.
Le générateur s'ouvre sur une carte de bistrot déjà cochée : vous remplacez les plats par les vôtres. Sans compte, sans carte bancaire. L'activation du PDF coûte 9,99 euros, une seule fois.
Créer mon tableau des allergènesEn résumé : l'information doit être écrite, lisible et visible depuis la salle. Le support, lui, est libre. Beaucoup de restaurateurs croient l'affiche murale obligatoire. Elle ne l'est pas.
« Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portés à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public : 1° Soit l'information mentionnée à l'article R. 412-12 elle-même ; 2° Soit les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition. Dans ce cas, le consommateur est mis en mesure d'accéder directement et librement à l'information, disponible sous forme écrite. »
Tout se joue sur ces deux options. Soit vous affichez le tableau complet, soit vous affichez la façon d'y accéder. Ce qui donne, en pratique :
| Support | Accepté ? | La condition à respecter |
|---|---|---|
| Tableau affiché en salle | Oui | Option 1° du texte. Lisible depuis l'espace public, donc pas scotché derrière le comptoir ni en corps 8. |
| Mention sur la carte | Oui | Allergènes indiqués plat par plat. Le plus sûr, mais la carte est à réimprimer à chaque correction. |
| Classeur remis sur demande | Oui | Option 2°, mais une mention écrite visible doit signaler qu'il existe. Un classeur qu'il faut deviner ne vaut rien. |
| QR code vers le tableau | Oui | Option 2° également : accès « direct et libre », donc sans application à installer ni compte à créer, avec une mention visible à côté du code. |
| Ardoise du jour | Oui, avec réserve | C'est bien de l'écrit. Mais les plats du jour changent vite et c'est l'oubli le plus courant en contrôle. |
| Le serveur répond à l'oral | Non | Le texte impose la forme écrite. L'oral complète l'information, il ne la remplace jamais. |
Le décret n'impose aucun modèle officiel ni format d'affiche : ni la taille, ni les couleurs, ni les pictogrammes ne sont réglementés. Un tableau imprimé chez vous est valable, à condition d'être exact et lisible.
Un plat peut ne contenir aucun allergène dans sa recette et pourtant en récupérer en cuisine. C'est le point que les inspecteurs de la DDPP et les clients allergiques sévères regardent en premier. Quatre situations reviennent tout le temps.
Des beignets de crevettes et des frites dans la même huile : les frites ne sont plus « sans crustacés ». Même logique pour une panure au gluten.
Trancher le pain puis un plat annoncé sans gluten avec le même couteau suffit à contaminer l'assiette. Ustensiles et planches dédiés recommandés.
Poudre d'amande et farine de lupin voyagent dans l'air du labo pâtisserie. Stockage fermé et plan de travail nettoyé entre deux préparations.
La sauce soja contient du blé, le nuoc-mâm du poisson, le bouillon cube du céleri. On les oublie parce qu'ils ne sont pas l'ingrédient principal.
La mention « peut contenir des traces de… » n'est pas obligatoire, mais elle protège le client et vous. Ces bonnes pratiques relèvent aussi de votre plan HACCP.
Une cantine scolaire, une crèche ou un traiteur événementiel sont soumis aux mêmes obligations qu'un restaurant, avec deux spécificités.
Les menus sont anticipés. Le menu mensuel est souvent communiqué aux familles à l'avance, avec les allergènes indiqués plat par plat. C'est là qu'un tableau réutilisable d'un mois sur l'autre fait gagner un temps considérable.
Le PAI encadre les cas individuels. Pour un enfant allergique, un Projet d'Accueil Individualisé (PAI) est signé entre la famille, l'établissement et le médecin scolaire. Il précise les évictions et la conduite à tenir. Le tableau des allergènes reste l'outil de base du réfectoire, le PAI vient par-dessus pour les cas nommément identifiés.
Avoir un tableau ne suffit pas. Voici ce qui le rend inutile, ou faux.
Le plus fréquent, et de loin. Le contrôleur ne regarde pas seulement si l'affiche existe : il compare vos plats affichés à ceux du tableau. Un plat servi mais absent du tableau, et l'information est en défaut.
« Sauce curry », « garniture du chef », « dessert du jour » : ça ne dit rien à un client allergique. Le nom du plat doit correspondre à ce qui est sur la carte, ligne par ligne.
Le texte exige « lisible et visible des lieux où est admis le public ». Une feuille A4 en corps 8 collée à côté de la caisse ne remplit pas la condition, même si le contenu est parfait.
Ce sont trois entrées distinctes de l'annexe II. L'arachide est une légumineuse, pas un fruit à coque. Le sésame a sa propre ligne, le lupin aussi. Cocher « fruits à coque » pour un plat au sésame est une erreur.
Mettre la mention partout, par prudence, la vide de son sens et n'excuse pas un allergène oublié dans la recette. Elle sert à signaler un vrai risque de contamination, pas à se couvrir globalement.
Le montant de « 1 500 euros » circule partout sans sa nuance : il change selon que vous exercez en nom propre ou en société.
Le défaut d'information est une contravention de 5e classe (art. R. 451-1 du code de la consommation) : 1 500 € maximum, 3 000 € en récidive. Pour une SARL ou une SAS, le plafond est quintuplé et monte à 7 500 € (art. 131-41 du code pénal).
La cohorte française ELFE mesure une prévalence des allergies alimentaires de 6,09 % entre la naissance et 5,5 ans. L'allergène n°1 chez l'enfant est le lait (3,4 %), devant l'œuf et l'arachide (0,87 % chacun). Utile à savoir si vous servez des familles.
Si un client fait une réaction grave après une information erronée, la contravention devient le moindre de vos soucis : la responsabilité civile de l'établissement, et selon les cas la responsabilité pénale du dirigeant, entrent en jeu.
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