Guides

Tout ce qu'il faut pour un tableau juste

Des guides courts, écrits pour la cuisine : la méthode, les pièges, et ce que regarde un contrôle.

• Remplir un tableau des allergènes, pas à pas

  La méthode pour remplir le tableau des allergènes de votre restaurant : lister la carte, lire les fiches fournisseurs, cocher les 14 allergènes, vérifier les traces et tenir le tableau à jour.

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• Traces et contamination croisée : quoi afficher

  « Peut contenir des traces » : quand l'indiquer, quand s'en passer. Friteuse partagée, planches, poudres volatiles : les situations réelles et la bonne façon de les signaler.

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• Allergènes cachés : 20 pièges de cuisine

  Sauce soja, bouillon, surimi, nuoc-mâm, pesto, mayonnaise… Les 20 ingrédients qui cachent un allergène et qu'on oublie de cocher dans le tableau des allergènes.

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• Contrôle DDPP : ce qu'on vous demandera sur les allergènes

  Lors d'un contrôle, l'information sur les allergènes est vérifiée : existence, lisibilité, concordance avec la carte. Ce que dit l'article R. 412-14 et ce que vous risquez (R. 451-1).

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