Allergène n°3
Œufs
L'allergie aux œufs est l'une des plus fréquentes chez les enfants. Les protéines allergisantes se trouvent à la fois dans le blanc et le jaune d'œuf, rendant cet allergène omniprésent en cuisine.
Qu'est-ce que l'allergène "Œufs" ?
L'allergie aux œufs est causée par les protéines du blanc (ovalbumine, ovomucoïde) et/ou du jaune d'œuf. Elle touche environ 2% des enfants et diminue souvent avec l'âge. Tous les œufs de volailles sont concernés (poule, caille, cane, oie).
Où trouve-t-on des œufs en restaurant ?
Les œufs entrent dans la composition de très nombreuses préparations : mayonnaise, pâtisseries, crêpes, pâtes fraîches, panures, quiches, flans, crèmes glacées, meringues, soufflés, sauces (béarnaise, hollandaise), dorures de feuilletés, certains vins et bières (collage).
Exemples courants :
Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panures, quiches, flans, meringues
Symptômes d'une réaction allergique
Réactions cutanées (urticaire, eczéma), troubles digestifs (vomissements, diarrhées), symptômes respiratoires (asthme, rhinite), et potentiellement choc anaphylactique dans les cas les plus sévères.
Réglementation et obligation d'affichage
Les œufs font partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire selon le règlement INCO. Cela inclut tous les produits dérivés : poudre d'œuf, lécithine d'œuf, lysozyme (E1105), albumine.
Pour le détail des obligations, des sanctions et des modes d'affichage acceptés, consultez notre guide de la réglementation des allergènes en restaurant.
Conseils pour les restaurateurs
Les œufs sont utilisés comme liant, émulsifiant et agent levant dans de nombreuses recettes. Pensez à vérifier les sauces, panures et pâtisseries. Proposez des alternatives végétales quand c'est possible.
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