Traiteur · réception · cocktail
Tableau des allergènes pour traiteur
Un traiteur est soumis aux mêmes obligations qu'un restaurant : les 14 allergènes de l'annexe II du règlement INCO doivent être portés à la connaissance des convives, par écrit. La difficulté, c'est le buffet : des dizaines de pièces, pas de carte, et des invités qui se servent seuls.
Les plats du métier, allergène par allergène
Recettes classiques : la vôtre peut différer. Vérifiez chaque ligne avec vos fiches techniques et les fiches fournisseurs avant d'afficher.
Gougères au fromage
GlutenŒufsLait
Pâte à choux : farine, œufs, beurre, fromage.
Canapé saumon fumé, crème citronnée
GlutenPoissonsLait
Le pain de mie ou le blini apporte le gluten.
Verrine avocat-crevettes
CrustacésŒufsMoutarde
La mayonnaise contient œuf et, souvent, moutarde.
Mini-quiche lorraine
GlutenŒufsLait
Houmous et crudités
Sésame
Le tahini, c'est de la crème de sésame.
Foie gras sur pain d'épices
Gluten
Le pain d'épices contient en général de la farine de blé ou de seigle : relisez la fiche du fournisseur.
Plateau de fruits de mer
CrustacésMollusques
Crevettes et langoustines d'un côté, huîtres et bulots de l'autre : deux allergènes distincts.
Macarons
ŒufsFruits à coque
Poudre d'amande et blancs d'œufs ; le lait dépend de la garniture.
Vin blanc, champagne
Sulfites
Sulfites au-delà de 10 mg/l, le seuil de l'annexe II.
Ce qu'on oublie de cocher
La pince partagée du buffet
Une même pince passe des canapés aux crevettes au plateau végétarien. Prévoyez un ustensile par plat et placez les pièces sans allergène à part.
La mayonnaise des verrines
Elle apporte l'œuf, et la moutarde qu'on oublie presque toujours. Même chose pour les sauces cocktail et les tartares.
Les produits achetés prêts
Blinis, pains surprise, fonds de tarte, pâtes feuilletées : leurs allergènes sont sur l'étiquette du fournisseur. Recopiez-les, ne les devinez pas.
Le menu envoyé avant l'événement
Le client valide un menu des semaines avant. C'est le bon moment pour lui transmettre le tableau et lui demander les allergies des invités.
Où et comment l'afficher
Un chevalet par pièce, ou un tableau au buffet
L'information doit être écrite et visible depuis l'endroit où les convives se servent. Un tableau A4 posé au bout du buffet, ou un petit chevalet par plat, remplit la condition.
Le tableau joint au devis
Envoyer le tableau avec le menu permet au client de repérer les allergies de ses invités avant le jour J, et au maître d'hôtel de répondre sans hésiter.
Un QR code sur les cartons de table
Pour un dîner assis, un QR code mène au tableau complet sans alourdir la table. Une mention écrite doit l'accompagner.
Le cadre légal complet (article R. 412-14 du code de la consommation, sanctions) : réglementation des allergènes.
Votre tableau, sans remplir 420 cases
Tapez le nom de vos plats : les allergènes probables se proposent pendant la frappe, vous validez d'un geste. Le PDF A4, la fiche du service et le tableur coûtent 9,90 € une fois, sans compte à créer.
Créer mon tableauQuestions fréquentes
Un traiteur doit-il afficher les allergènes ?
Oui. Les traiteurs et la restauration événementielle sont soumis aux mêmes obligations d'information que les restaurants : les 14 allergènes de l'annexe II du règlement (UE) 1169/2011, portés à la connaissance du consommateur par écrit.
Comment informer les invités d'un buffet ?
Par un tableau posé au buffet ou un chevalet par pièce, lisible depuis l'endroit où l'on se sert. Le personnel doit pouvoir répondre, mais l'information orale seule ne suffit pas : un document écrit doit être accessible.
Faut-il indiquer les traces possibles ?
La mention « peut contenir des traces » n'est pas obligatoire. Elle est utile quand le risque est réel (même plan de travail, même friteuse), inutile si on la met partout par prudence.
Puis-je réutiliser le même tableau d'un événement à l'autre ?
Oui, si les recettes ne changent pas. Avec l'outil, vous rouvrez votre tableau et ne corrigez que les pièces qui changent.