Liste des allergènes en pizzeria : par pizza et par ingrédient
Dans une pizzeria, deux allergènes reviennent partout : le gluten de la pâte et le lait du fromage. Le reste dépend des garnitures — anchois et thon pour le poisson, crevettes et calamars pour les crustacés et mollusques, pesto industriel pour les fruits à coque, et une série d'allergènes planqués dans les sauces toutes prêtes. Voici la liste croisée par pizza et par ingrédient, avec les pièges de la pâte sans gluten et les obligations en livraison.
Mis à jour le 24 juillet 2026. Pour la grille vierge à imprimer, voir le modèle de tableau des allergènes vierge.
Exemple : les allergènes par pizza
Une case cochée = allergène présent comme ingrédient. Ces croix partent des recettes courantes : à vous d'ajuster selon votre pâte, vos fromages et surtout vos sauces industrielles, dont la composition varie d'une marque à l'autre.
| Pizza | GLU | CRU | ŒUF | POI | ARA | SOJ | LAI | COQ | CÉL | MOU | SÉS | SUL | LUP | MOL |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pizzas classiques | ||||||||||||||
| Marinara (sans fromage)Pâte seule : gluten | Marinara (sans fromage) contient Gluten | |||||||||||||
| MargheritaPâte (gluten) + mozzarella (lait) | Margherita contient Gluten | Margherita contient Lait | ||||||||||||
| Reine (jambon, champignons) | Reine (jambon, champignons) contient Gluten | Reine (jambon, champignons) contient Lait | ||||||||||||
| Quatre fromages | Quatre fromages contient Gluten | Quatre fromages contient Lait | ||||||||||||
| Pizzas poisson & fruits de mer | ||||||||||||||
| Napolitaine (anchois, câpres)Anchois = poisson | Napolitaine (anchois, câpres) contient Gluten | Napolitaine (anchois, câpres) contient Poissons | Napolitaine (anchois, câpres) contient Lait | |||||||||||
| Fruits de merCrevettes (crustacés) + moules/calamars (mollusques) | Fruits de mer contient Gluten | Fruits de mer contient Crustacés | Fruits de mer contient Mollusques | |||||||||||
| Thon, oignon | Thon, oignon contient Gluten | Thon, oignon contient Poissons | Thon, oignon contient Lait | |||||||||||
| Pizzas au pesto & spéciales | ||||||||||||||
| Pesto, roquette, parmesanPesto industriel = souvent fruits à coque (cajou, noix) | Pesto, roquette, parmesan contient Gluten | Pesto, roquette, parmesan contient Lait | Pesto, roquette, parmesan contient Fruits à coque | |||||||||||
| Calzone (chausson)Dorure à l'œuf fréquente | Calzone (chausson) contient Gluten | Calzone (chausson) contient Œufs | Calzone (chausson) contient Lait | |||||||||||
| Pizza sauce barbecueSauce industrielle : soja, moutarde, céleri | Pizza sauce barbecue contient Gluten | Pizza sauce barbecue contient Soja | Pizza sauce barbecue contient Lait | Pizza sauce barbecue contient Céleri | Pizza sauce barbecue contient Moutarde | |||||||||
Légende des abréviations dans le tableau des 14 allergènes plus bas. Notez la pizza fruits de mer : elle coche deux colonnes distinctes, crustacés et mollusques, ce qui échappe souvent au premier remplissage.
Les allergènes par ingrédient de base
Plutôt que de raisonner pizza par pizza, partez des ingrédients : chaque brique de garniture porte son ou ses allergènes, et vous recomposez n'importe quelle pizza de la carte.
Pâte → gluten
Farine de blé : présent sur toutes les pizzas sauf offre sans gluten dédiée. La base incontournable.
Fromages → lait
Mozzarella, parmesan, gorgonzola, chèvre. Seule une pizza sans fromage (marinara) échappe au lait.
Anchois, thon → poisson
Sur la napolitaine, la thon-oignon, et parfois masqués dans une crème de sauce. Un allergène qu'on oublie quand il ne fait pas le nom de la pizza.
Fruits de mer → crustacés et mollusques
Crevettes et gambas = crustacés ; moules, calamars, palourdes = mollusques. Deux allergènes réglementaires distincts, deux colonnes.
Pesto, roquette-parmesan → fruits à coque
Le pesto industriel remplace souvent les pignons par de la noix de cajou. Vérifiez la fiche : si cajou ou noix, la colonne fruits à coque se coche (plus le lait du parmesan).
Sauces industrielles → soja, moutarde, céleri
Sauce barbecue, sauce blanche, sauce piquante : elles cachent du soja, de la moutarde, du céleri et parfois des sulfites. Les allergènes les plus oubliés d'une carte de pizzeria.
Pâte sans gluten : la recette ne suffit pas
Une pâte à base de farine de riz ou de maïs est sans gluten sur le papier. Mais si vous l'étalez sur le même plan de travail fariné au blé, avec le même rouleau, la même pelle et dans le même four que vos pizzas classiques, elle se charge de gluten en contamination croisée. Pour un cœliaque, elle n'est plus fiable.
Pour proposer une vraie pizza sans gluten, il faut : un espace de travail dédié à l'écart de la farine de blé, des ustensiles séparés (rouleau, pelle, plaque), et une cuisson protégée (plaque/support dédié). Sinon, mieux vaut être honnête sur la carte et parler de « pizza à pâte sans gluten, préparée en cuisine commune » plutôt que d'afficher un « sans gluten » que vous ne pouvez pas garantir.
Obligation d'information : sur place, à emporter et en livraison
Les 14 allergènes de l'annexe II du règlement INCO (UE n°1169/2011) doivent être renseignés quel que soit le canal. Sur place : information écrite et accessible, selon l'article R. 412-14 du code de la consommation.
En livraison et vente à distance, l'information allergènes doit être disponible avant que le client valide sa commande (sur le site ou l'application) et au moment de la livraison, sans frais. Concrètement : la liste des allergènes par pizza figure sur votre carte en ligne, pas uniquement sur l'affichette en salle.
Créez le tableau daté de votre pizzeria
Le générateur part d'une carte déjà remplie : vous remplacez par vos pizzas, il coche les 14 allergènes, date le tableau et sort un PDF plus un QR code — à afficher en salle et à coller sur vos boîtes de livraison. Sans compte pour essayer. Activation du PDF et du QR à 5 euros, une seule fois par tableau.
Ouvrir le générateur (sans compte)Ou téléchargez d'abord le modèle vierge à imprimer.
La légende : les 14 allergènes et leurs abréviations
| Allergène | Abrév. | Formes concrètes |
|---|---|---|
| Gluten | GLU | Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées. |
| Crustacés | CRU | Crustacés et produits à base de crustacés : crevettes, crabes, homards, langoustines, écrevisses. |
| Œufs | ŒUF | Œufs et produits à base d'œufs de toutes les espèces de volailles. |
| Poissons | POI | Poissons et produits à base de poissons, sauf la gélatine de poisson utilisée comme support pour vitamines. |
| Arachides | ARA | Arachides (cacahuètes) et produits à base d'arachides. |
| Soja | SOJ | Soja et produits à base de soja, sauf certaines huiles et graisses raffinées. |
| Lait | LAI | Lait et produits à base de lait de toutes les espèces de mammifères. |
| Fruits à coque | COQ | Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, noix du Brésil, pistache, macadamia. |
| Céleri | CÉL | Céleri et produits à base de céleri, incluant le céleri-rave et le céleri branche. |
| Moutarde | MOU | Moutarde et produits à base de moutarde, incluant les graines et la poudre. |
| Sésame | SÉS | Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. |
| Sulfites | SUL | Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO2). |
| Lupin | LUP | Lupin et produits à base de lupin (farine de lupin, graines). |
| Mollusques | MOL | Mollusques et produits à base de mollusques : huîtres, moules, escargots, calamars, poulpes. |
Fiche détaillée par allergène sur la page liste des 14 allergènes.
Questions fréquentes
Quels allergènes trouve-t-on dans presque toutes les pizzas ?
Le gluten dans la pâte (blé) et le lait dans le fromage (mozzarella, parmesan, gorgonzola) : ces deux-là sont sur la quasi-totalité des pizzas garnies. Ensuite tout dépend des garnitures — poisson pour l'anchois et le thon, crustacés et mollusques pour les fruits de mer, fruits à coque pour un pesto industriel, et une série d'allergènes cachés dans les sauces industrielles (soja, moutarde, céleri, sulfites).
Une pizza aux fruits de mer contient quels allergènes exactement ?
Deux catégories réglementaires distinctes qu'il ne faut pas confondre : les crustacés (crevettes, gambas) et les mollusques (moules, calamars, palourdes, seiche). Ce sont deux colonnes séparées dans le tableau, deux allergies différentes. Ajoutez le gluten de la pâte. Une pizza fruits de mer sans fromage n'a pas de lait, mais coche crustacés ET mollusques.
La pâte sans gluten d'une pizzeria est-elle vraiment sans gluten ?
La recette peut l'être (farine de riz, maïs), mais le risque, c'est la contamination croisée : un plan de travail fariné au blé, un rouleau partagé, la même pelle et le même four que les pizzas classiques. Une pâte sans gluten cuite au contact de farine de blé n'est plus fiable pour un cœliaque. Pour une vraie offre sans gluten, il faut un espace de travail, des ustensiles et un ordre de cuisson dédiés.
Le pesto contient-il des fruits à coque ?
Le pesto genovese traditionnel est aux pignons de pin, qui ne font pas partie des 14 allergènes réglementaires. Mais la plupart des pestos industriels remplacent tout ou partie des pignons par de la noix de cajou ou d'autres fruits à coque, moins chers. Il faut donc vérifier la fiche technique du pesto utilisé : s'il contient cajou ou noix, la colonne fruits à coque se coche. Le parmesan du pesto apporte de toute façon le lait.
Faut-il afficher les allergènes en livraison et à emporter ?
Oui. L'obligation d'information sur les 14 allergènes s'applique sur place, à emporter et en livraison. Pour la vente à distance, l'information doit être disponible avant la conclusion de l'achat (sur le site ou l'application de commande) et à la livraison, sans frais supplémentaire. En pratique : la liste des allergènes par pizza doit figurer sur votre carte en ligne, pas seulement sur l'affichette en salle.
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