Remplir un tableau des allergènes, pas à pas

1. Listez la carte telle qu'elle est servie

Une ligne par plat, avec le nom exact de la carte. Un contrôleur compare les plats affichés en salle à ceux du tableau : « dessert du jour » ou « garniture du chef » ne disent rien à un client allergique.

N'oubliez ni les boissons (bière, vin, cocktails), ni les accompagnements vendus à part, ni les sauces proposées au choix.

2. Ouvrez chaque fiche technique

Pour chaque plat, reprenez la recette ingrédient par ingrédient. Tout produit acheté transformé (fond de sauce, pâte feuilletée, pain, charcuterie, bouillon) porte ses allergènes sur son étiquette ou sa fiche technique : demandez-la au fournisseur si vous ne l'avez pas.

3. Cochez les 14 allergènes de l'annexe II

La liste est fermée : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l en SO2), lupin, mollusques.

• L'arachide n'est pas un fruit à coque : deux colonnes distinctes.
• Le sésame et le lupin ont chacun leur propre ligne.
• Un allergène présent en petite quantité (fond de sauce, arôme) se déclare quand même.

4. Ajoutez les traces là où le risque est réel

La mention « peut contenir des traces » n'est pas obligatoire. Elle sert quand un plat sans l'allergène dans sa recette peut en récupérer en cuisine : friteuse partagée, même planche, poudres volatiles. La mettre partout par prudence lui retire son sens.

5. Faites relire, puis affichez

Faites relire le tableau par la personne qui cuisine chaque plat. Puis rendez-le lisible et visible depuis la salle : tableau affiché, mention sur la carte, classeur signalé par une mention écrite, ou QR code accompagné d'une mention.

6. Mettez-le à jour à chaque changement

Nouveau plat, nouvelle recette, nouveau fournisseur : le tableau doit refléter la carte réellement servie, plats du jour compris. C'est l'erreur la plus fréquente, et de loin.