Allergènes cachés : 20 pièges de cuisine

Sauces et condiments

1. Sauce soja : soja, et du blé dans la plupart des recettes (gluten).
2. Nuoc-mâm : fait de poisson fermenté.
3. Sauce Worcestershire : contient des anchois (poisson).
4. Mayonnaise : œuf, et souvent moutarde.
5. Vinaigrette maison : la moutarde, presque toujours.
6. Pesto : parmesan (lait) et, selon la recette, pignons ou noix de cajou (fruits à coque pour la cajou).
7. Tahini, houmous : crème de sésame.
8. Sauce César : anchois (poisson), œuf, parmesan (lait).

Fonds, bouillons et liaisons

1. Bouillon cube et fonds du commerce : souvent du céleri, parfois du gluten.
2. Roux et sauces liées à la farine : gluten.
3. Béchamel : lait et farine.
4. Chapelure et panure : gluten, parfois œuf pour la dorure.

Produits de la mer

1. Surimi : poisson, et souvent œuf, blé ou crustacés selon la recette.
2. Tapenade : anchois (poisson) dans la recette classique.
3. Bisque et sauce américaine : crustacés.
4. Paella : crustacés et mollusques ensemble — deux allergènes distincts.

Desserts et boissons

1. Frangipane, macarons, financiers : poudre d'amande (fruits à coque).
2. Chocolat de couverture : lécithine de soja fréquente, lait pour le chocolat au lait.
3. Vin, cidre, fruits secs traités : sulfites au-delà de 10 mg/l ou 10 mg/kg.
4. Bière : orge, parfois blé (gluten).

La règle qui les couvre tous

Pour tout produit acheté transformé, l'étiquette ou la fiche technique du fournisseur fait foi : les allergènes y figurent. Recopiez-les dans votre tableau et relisez-les quand le fournisseur ou la référence change.