Traces et contamination croisée : quoi afficher

Ce que dit la règle

L'obligation porte sur les allergènes utilisés comme ingrédients. La mention « peut contenir des traces de… » n'est pas obligatoire : elle protège le client et vous, à condition de correspondre à un risque réel.

Les quatre situations qui reviennent

• La friteuse partagée : des beignets de crevettes et des frites dans la même huile, les frites ne sont plus « sans crustacés ». Même logique pour une panure au gluten.
• La planche et le couteau : trancher le pain puis un plat annoncé sans gluten avec le même couteau suffit à contaminer l'assiette.
• Les poudres volatiles : poudre d'amande et farine voyagent dans l'air d'un labo de pâtisserie.
• Le poste partagé : le même plan de travail pour le dressage des desserts aux noisettes et des autres.

Le piège inverse : des traces partout

Cocher « traces » sur toute la carte par prudence vide la mention de son sens, et n'excuse pas un allergène oublié dans une recette. Un client allergique finit par ne plus rien pouvoir commander, ou par ignorer l'avertissement.

Comment l'afficher

Dans le tableau, distinguez clairement les deux marques : « contient » et « traces possibles ». Sur les tableaux produits par l'outil, la pastille pleine signifie « contient », l'anneau « traces possibles » : lisible même imprimé en noir et blanc.

Ces bonnes pratiques relèvent aussi de votre plan de maîtrise sanitaire (HACCP).